豆芽菜是中国人喜食的传统蔬菜，含有人体所必须的多种营养元素，蛋白质分解出的多种必须。豆芽菜市场需求量大，生产效益好，不但能够缓解淡季蔬菜的上矛盾，也能给城镇下岗职工及闲散劳动力在就业的机会。豆芽菜生产技术简单，男女老幼皆可参与，无论规模大小，皆有较高的收益。豆芽菜生产周期短，效益高，夏季4-5天，冬季7-8天即可生产处优质高档的商品豆芽菜。接下来就绿豆芽的生产做以下介绍：(一)生产豆芽菜的条件及场地布置不受太阳光直射，空气流通比较稳定，水分充足，排水良好。场地隔热保温，诚然具体情况还要根据气候条件及地形而定。要点：夏季要保证通风顺畅，可适时降温；冬季保温，增加湿度。栽培空间高度以不超过2米为宜。（二）栽培容器的选择民间生产豆芽菜，多以瓷缸为主，主要是瓷缸壁厚，隔热效果好，不受外界温度变化的影响，另外缸体内壁光滑整洁，便于消毒灭菌。缸体也不要过大或过小，具体大小还要以生产豆芽菜的多少而定。缸体过大，水分供给不均匀，表层豆芽菜与空气接触面大，影响豆芽菜正常生长，容易引起坏菜现象；缸体过小，豆体厚度过高，不利于通风透气，更不利于底部豆芽生长，也容易发生腐烂、坏根等坏菜现象。以瓷缸为例，直径55公分，高80公分的直筒缸，可生产10市斤豆种的豆芽菜。无论哪一种栽培容器，底部都必须开凿排水孔，以上面的瓷缸为例需直径4公分左右的排水孔。民间还有以水泥池、塑料袋、木箱等位栽培容器的例子，当然都要在底部留有排水孔。（三）栽培室的地面结构及温度调节要有一定的斜坡，室内两侧腰开有排水渠，具体规划要本着单位面积产出量大为宜。温度变化对豆芽菜的生长周期及质量有明显影响。季节不同，室内温度不同，夏季要尽量减少太阳对栽培室的照射，要加盖遮阳物；对北方而言，冬季要用火炉或热强升温，加厚北墙和西墙。强调一点，栽培室要有通风窗，以便调节室内温湿度，传入新鲜空气，排出豆体新陈代谢产生的污浊空气，空气不新鲜，不通畅会影响豆芽的生长，导致坏菜现象发生。要点：通风换气（四）豆种的选择豆种的质量及纯度直接影响豆芽菜商品价值。豆种要选择当年生完全成熟的新鲜种子，要求：颗粒饱满，色泽鲜艳，无破损，无霉烂，无虫害。这种豆种发芽势强，抗病性好，产量高，质量好。生产前要进行严格的选种，破粒、嫩粒、虫粒、霉粒在生产中容易导致腐败发臭等坏菜现象的发生。豆芽生长四要素是生产豆芽菜的先决条件。四要素分别为：1)适宜的温度豆芽菜培育过程中要有适宜的温度范围，栽培空间要求冬暖夏凉，以20-25摄氏度为宜，冬季可适当高些，可提高到27-30摄氏度，夏季要尽最大努力降温排湿。温度过低：生长缓慢，周期长，生产量低；温度过高：生长速度快，胚轴细长，纤维多，品质差。2)充足的水源豆芽菜生长过程，需水量大，而其对水温也有一定要求，栽培室最好依水源而建，水质要好。3)洁净的空气这一点是生产豆芽菜的特殊技术要求，废气不能及时排出，豆芽生长就会萎靡不振，容易出现死菜、花斑等坏菜现象。设定通风窗，定时通风换气，及时排出豆芽菜新陈代谢产生的废气以及病原微生物侵染的有害气体是保证豆芽菜健康生长的有利条件。换气时间：夏季温度高，呼吸旺盛，通风时间长些；冬季温度低，可适当短些。4)无菌的条件豆芽菜生长过程中，很容易被病原菌感染，这就要求其在严格无菌的条件下进行生产。保持栽培室清洁卫生，消毒灭菌是必须的。具体操作过程：1）消毒杀菌工作可以选用豆芽消毒剂，按说明稀释，均匀喷洒栽培室内的各个角落。2)清洗器具可用豆芽消毒剂稀释液清洗栽培容器及相关操作工具。3）精选豆种下种生产前，要严格除去沙砾、破粒、霉粒、虫蛀粒等杂质。精选种子的方法很多，常用的方法有四种：筛选，用筛子除去小粒种子、沙子、尘土等杂质；风选，用风车或簸箕除去豆皮、嫩粒、沙土等；水选，利用水的浮力，除去比较轻的瘪粒、嫩粒、虫蛀粒以及不能正常生长的杂粒；人工首选，这个尽用于小规模生产，以家庭生产为主。4）浸种这是正式生产豆芽菜的第一步，也是非常关键的一步。将精选过的豆种，放入浸种容器（木箱、水桶、瓷缸等）后，要经过启动处理，即先倒入80摄氏度的温水（浸没豆种即可），不断搅拌1-2分钟，随后倒入适量凉水，将水温调至40-45摄氏度，10分钟后在不断搅拌，最后一次除去没有精选干净的嫩粒、杂粒。然后倒掉多余的水分，水面高出豆苗4-5厘米左右。最后再加上稀释好的豆芽消毒剂，预防病菌对豆芽生长的危害。3-4小时后，豆种充分吸水，体积膨胀，没有硬心，浸种工作结束。如何清楚的知道，是否浸泡完全了呢？浸泡标准：完全浸胀，没有硬心。检验方法：用两个手指头，大拇指和食指捏住一浸泡过的豆种，能搓下豆皮，有感觉不到硬心即可。注意事项：浸种时，千万不要使豆种有裂口现象，这样会导致豆种的营养成分倒流入水中，从而影响产量及抗病能力。为了浸泡适度，防止豆种自身营养物质损失，最好使豆种进入使其充分膨胀的适量水中。举例说明，一般1公斤豆种需要1升清水。浸泡时间不宜过长，否则营养流失严重，抗病力低下，并会产生大豆瓣、烂芽等坏菜现象，从而影响产量和品质。5）育芽将浸泡好的豆种用清水淘洗几遍，直接装入栽培容器中，底部最好放一个网盆（以塑料筐为宜），立即浇淋相对于豆种4-5倍的清水。边淋便排，水量大小以排水完全清凉为准。浇淋育芽水的目的是让豆芽在短时间内快速发芽生长，所以除及时补充充足的水分外，还要有一个适宜的温度环境。育芽水的温度要掌握在25-28摄氏度为宜。随后加盖遮阳物。每间隔2-3小时淋一次育芽水。之所以这样做，是因为发芽前豆种蕴藏的水分过少，不足以满足其生长对温度和水分的要求。档豆种完全发芽后，可改为5-6小时淋水一次。注意事项：如果不及时补充育芽水，豆种发芽速度慢，叶片大（豆种为满足自身生长对温度和水分的需求，不得不长叶片吸收热量和水分），所以浇淋育芽水对豆芽的生长非常关键。6）淋水量管理豆芽菜生长过程中，定时供给充足的水分，以满足豆芽菜正常生长的需求，同时还有调节缸内温度的作用。淋水水质要清洁，一般采用井水或自来水，而且最好是放置在常温下2-3个小时的清水。淋水时要注意时间的掌握，一般间隔6小时左右淋水一次。具体的淋水时间与季节相关性较大，夏季温度高，淋水时间可适当缩短，3-4小时淋水一次，春、秋、冬三季可以适当延长些，以7-8小时为宜。淋水工作要不间断的进行，这是培育豆芽菜的关键技术所在，也是生产豆芽过程中最大的一道工序。豆芽在不同的生长阶段，需水量不同：刚开始发芽时，需水量较小，而随着胚芽的不断伸长，需水量也逐渐加大。一般小芽需水量最少为下种量的4倍以上，以后随着胚芽的不断伸长，需水量要逐渐加大到下种量的5-6倍，直至大叶时的10倍以上的水量。无论小芽还是大芽阶段，淋水都要边淋边排，淋水的速度和排水同步。因为淋水不但有补充豆芽菜队水分的需求外，还具有调节豆芽群体温度和排污水的作用。如果排水不畅，会因为豆芽生产过程中的代谢产物不能及时排出，不断堆积，而影响豆芽的健康成长。排水浑浊有泡沫式坏芽的前兆。有可能是淋水间隔过长或豆种霉变因为的。改善措施是，及时加大淋水量，边淋边排，直到排水清亮为止。注意事项：必须要选用洁净消毒的无菌清水，切不可使用循环水。循环水不但含有代谢产物还有病原菌等，极容易引起坏菜现象，影响产量和品质。7）淋水温度管理豆芽菜培育过程中，温度是至关重要而又多变的因素，是不可忽视的环节。适时正确的调整豆芽不同阶段的温度，是生产优质豆芽的关键所在。生产过程中，由于豆芽群体温度主要受限于栽培空间和淋水温度，所以掌握好淋水温度是管理好豆芽菜的重中之重。豆种发芽及小芽生长，不但需求而且需要适宜的温度，过高或过低都会影响豆芽的发育及豆芽菜的正常生长，影响豆芽品质。注意事项：温度过高，豆芽生长过快，胚轴过长，纤维多，品质差，也给某些菌落繁殖提供了条件和发生烂芽，烂团，烂窝；温度过低，生长缓慢，易发生红根，红条，叶片偏大的症状。绿豆种喜湿耐热，生长发育温度在25-30摄氏度，可耐40摄氏度的高温，对低温环境比较敏感，最低发芽生长温度为10摄氏度。温度偏低，会导致胚器官的发育不正常，妨碍豆瓣中的营养的输送，导致豆芽弯曲不直，根部发暗，甚至跟条死亡。所以小芽生长阶段应注意温水浇淋，一般豆种发芽温度可掌握在25-27摄氏度，甚至30摄氏度；豆种发芽后的小芽生长阶段淋水温度可降低到22摄氏度，随着豆芽菜的生长，淋水量的加大，淋水温度可逐渐降低。由于淋水温度受季节气候条件影响较大，所以在豆芽的不同生长阶段，淋水温度可做适当调整。夏季高温，外界温度高，淋水温度可适当降低，可直接浇淋自来水或井水；冬季温度低，昼夜温差大，应注意提高淋水温度，使用温水浇淋。8）气体调节这个属于管理要点中比较特殊的技术要求，栽培空间内要定时通风换气，排出豆芽新陈代谢产生的废气及病原菌侵染的有毒有害气体，引入新鲜空气。废气不及时排出，豆芽萎靡不振，容易产生坏菜现象，影响产量和品质。9）采收正常管理情况下，夏季4-5天，冬季7-8天即可上市优质高档的商品豆芽菜。胚轴粗壮，颜色鲜亮，金黄娇嫩。
